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커피를 즐겨마시는 사람들이 많아지면서, 원두의 품종에 대한 관심도 많아졌다. 이제 국내에서도 보편적인 블렌디드 제품부터 다양한 취향을 반영하는 싱글 오리진까지 다양한 종류의 커피를 만나볼 수 있다. 

하지만 가끔, 잘 아는 품종에서 기대했던 것과 달리 시큼하거나 불쾌한 맛이 나는 경험을 할 때가 있다. 이른바 ‘산패된 맛’이다. 커피의 산패된 신맛은 왜 나는 것인지, 산패된 커피가 우리 건강에 어떤 영향을 미치는지를 알아보도록 한다.

 

커피의 개성을 보여주는 ‘산미’

커피는 본래 다양한 종류의 ‘산미(Acidity)’를 머금고 있다. 국내에서 널리 소비되는 케냐 원두는 ‘상큼한 과일 같은 산미’라고 표현하며, 에티오피아 예가체프 원두의 경우 ‘화사한 꽃향기 같은 산미’라고 표현하곤 한다. 각 원두의 세부적인 품종과 등급 등에 따라 그밖에 복합적인 향이 포함돼 있다. 커피를 깊게 즐기는 사람들은 이러한 풍미를 기반으로 자신만의 취향을 구축하기도 한다. 

커피의 산미는 주로 원두에 포함된 다양한 ‘유기산(Organic Acids)’에 의해 결정된다. 커피의 대표적인 항산화 성분으로 널리 알려진 ‘클로로겐산’을 비롯해, 구연산, 사과산, 아세트산, 퀸산, 그밖의 다양한 유기산들이 포함돼 복합적인 향을 만들어낸다.

이들은 커피 원두의 품종과 자라는 토양에서부터 차이가 나며, 재배 방식과 가공법, 로스팅 과정의 차이에서도 저마다 독특한 조합과 농도를 이루게 된다. 사람마다 감각의 차이는 있기에 모두가 똑같이 느끼지는 못하지만, 그중에서 가장 두드러지는 향을 중심으로 그 품종만의 특색을 만들게 된다. 산미의 발달 정도에 따라 신선함과 품질을 가늠하는 지표로 삼기도 한다.

 

변질된 신맛의 원인, ‘산패’

아는 사람들은 잘 아는 사실이지만, 커피는 변화에 매우 민감하다. 쓰고 남은 커피 찌꺼기를 탈취제로 사용하는 것도 그 연장선이다. 바꿔 말하면, 커피는 생두 상태를 벗어나는 순간부터 시간이 지남에 따라 변질되기 쉽다. 그 결과가 바로 ‘산패(Oxidation)’다.

산패된 커피의 시큼한 맛은 앞서 말한 ‘산미’와는 확연히 다르다. 아무리 입맛이 둔한 사람이라도 뭔가 이상하다는 걸 느낄 수 있을 정도로, 시큼하고 톡 쏘는 듯한 맛이 난다. 사람에 따라 쇠맛 같다고 하는 경우도 있고, 꿉꿉하게 찌든 맛이라고 표현하기도 한다.

커피가 산패되는 이유는 커피에 함유된 지방(기름) 성분이나 방향족 화합물 등이 공기 중의 산소, 빛, 열, 습기 등과 반응해 변질되기 때문이다. 로스팅된 커피 원두는 품종에 따라 다르지만 대략 10~20% 정도의 지방 성분을 포함한다. 이들이 산화되면서 휘발성 화합물 또는 저분자 유기산을 만들어내는데, 이로 인해 불쾌한 신맛이 나게 된다.

이 과정에서 커피가 가지고 있던 본연의 산미 성분은 파괴되고, 그것을 덮어버리는 불쾌한 맛과 향이 강하게 남는다. 특히 로스팅 후 분쇄까지 마친 커피는 공기 접촉 면적이 더 넓어지기 때문에, 산패가 더 빠르게 진행된다. 추출까지 마친 액체 상태의 에스프레소나 콜드브루 역시 마찬가지다.

 

산패된 커피, 건강에 미치는 영향은?

산패된 커피를 일부러 마시는 경우는 드물다. 하지만 맛에 매우 둔감하거나, 별로 신경 쓰지 않는 사람들은 그냥 ‘맛이 좀 이상하다’ 정도로 넘기고 마시는 경우도 있다. 산패된 커피를 마셔도 건강에 문제가 없을까?

산패는 기본적으로 ‘변질’이다. 일반적으로 어떤 종류의 음식이든, 변질되면 영양적 가치가 떨어질 뿐만 아니라, 건강에 해로운 물질이 생성되기도 한다. 흔히 여름철 ‘음식이 쉬었다’라고 하는 경우도 본질적으로 비슷하다. 특히 지방(기름) 성분은 산패되는 과정에서 과산화 화합물 또는 알데히드와 같은 물질을 생성하는데, 이들은 세포 손상을 유발하는 산화 스트레스의 원인이 된다.

커피의 산패 역시 함유된 지방 성분의 과산화가 주 원인이다. 산패된 커피라 해도 작은 컵에 담겨 판매되는 정도의 적은 양은 그리 심각한 문제로 이어지지 않을 수도 있다. 하지만 이는 뚜렷한 개인차가 나타나므로 안심해서는 안 된다. 소화기관이 민감한 사람 또는 어떤 이유로 체내 염증 수치가 높은 사람은 적은 양으로도 이상반응을 일으킬 수 있다.

 

신선한 커피 맛을 위하여

사실 커피를 즐기는 사람들은 대부분 아는 이야기다. 커피의 맛과 향을 지키기 위해서는 기본적으로 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 핵심이다. 

또한, 생두 상태를 벗어나는 순간부터 매 공정마다 산패 속도가 빨라진다는 점도 유념해야 한다. 로스팅 원두를 판매하는 업체에서 ‘당일 로스팅’이라든가 ‘O일 내 판매’와 같은 포인트를 강조하는 이유다. 또, 원두를 직접 사서 커피를 즐기는 사람들이 대량 구매에 비해 비싸더라도 소량 포장된 제품을 구매하는 이유이기도 하다.

또, 가정에서 균일하게 분쇄하기가 쉽지 않기 때문에, 아예 주문과 함께 분쇄한 제품을 판매하는 경우도 흔하다. 하지만 앞서 말했듯 분쇄된 원두는 산패 속도가 훨씬 빨라진다는 점을 반드시 기억해두어야 한다.

커피는 열과 습기에도 약하고, 주위 환경에 존재하는 냄새를 잘 빨아들이는 특성도 가지고 있다. 이런 이유로 커피를 어느 정도 아는 사람들은 냉장고나 냉동고에 보관하는 것을 권장하지 않는 경우도 많다. 

또한, 아무리 잘 보관하더라도 커피는 비교적 짧은 시간 안에 변질되기 쉽다. 따라서 단가가 싸다는 이유로 대량 구매하는 것은 권장하지 않으며, 자신의 소비량을 감안해 1~2주 내에 소비할 수 있는 양만큼만 구매하는 것을 권장한다.

<유럽 영양학 저널(European Journal of Nutrition)>에 지난 24일(목) 발표된 연구에 따르면, 커피 섭취가 ‘노쇠(Frailty)’ 위험을 줄이는 것과 관련이 있다. 하루 약 500ml~750ml의 커피 섭취가 노쇠 위험을 줄인다는 내용이다. 커피의 노쇠 예방 효과 연구 결과를 살펴본다.

 

노쇠와 노화의 차이

먼저, 노쇠가 무엇인지를 명확히 짚고 넘어갈 필요가 있다. 서울아산병원에서 운영하는 질환백과에 따르면, 노쇠는 신체 내·외부에서 발생하는 스트레스에 대한 저항 능력이 약해지는 것을 말한다. 

흔히 ‘노화(Aging)’와 혼동하는 경우가 있는데, 이 둘은 명백히 다른 개념이다. 노화는 나이가 들어가며 발생하는 정상적인 과정이며, 노쇠는 정상적인 수준을 넘어선 근력 감소, 피로감, 보행 속도 감소, 의도하지 않은 체중 감소 등 비정상적인 노화를 의미한다.

아이러니하게도, 노쇠가 문제가 되는 이유는 정상적인 노화와 비교했을 때 구분하기가 모호하기 때문이다. 정상적인 수준의 노화에서도 삶의 질이 떨어졌다고 느낄 수 있으며, 반대로 노쇠에 해당하는 수준의 변화에도 명확한 불편함을 느끼지 못할 수도 있다.

다만, 일반적인 노화와 노쇠로 인한 증상은 아플 때 확연한 차이가 나타난다. 비일상적인 수준의 큰 스트레스 요인이 생기는 경우, 혹은 감기와 같은 가벼운 질환에 걸리는 경우, 노쇠를 겪는 사람은 쉽게 이겨내지 못하고 큰 병으로 발전할 위험이 높기 때문이다. 즉, 노쇠 자체가 어떤 문제라고 단정하기보다는, 작은 문제가 큰 병으로 번질 수 있는 잠재적 위험 상태라 할 수 있다.

 

커피의 노쇠 예방 연관성 확인

이제 커피에 대해 이야기해보자. 커피에 대해서는 여러 의견이 엇갈린다. 이로운 부분도 부각될 때도 있고 해로운 부분에 대한 경고가 제기될 때도 있다. 다만, 이번 발표된 연구에서는 커피의 이점, 그중에서도 커피의 노쇠 예방 효과에 방향을 맞추고 있다.

네덜란드 암스테르담 자유 대학교 공중보건연구소 연구팀은 ‘암스테르담 고령층 종단 연구(Longitudinal Aging Study Amsterdam, LASA)’로부터 55세 이상의 성인 1,161명을 선정해, 7년에 걸친 장기 추적 조사를 실시했다. 

연구팀은 7년의 기간 동안 대상자들의 커피 섭취량을 조사하고, 노쇠 증상 발생과의 연관성을 찾아보고자 했다. ‘체중 감소’, ‘쇠약’, ‘탈진’, ‘보행 속도 감소’, ‘신체 활동 감소’의 5가지 지표 중 3가지 이상 나타나는 경우를 노쇠로 보았다.

추적 조사한 데이터를 분석한 결과, 습관적으로 커피를 많이 마시는 사람들은 전반적으로 노쇠 증상의 발생 위험이 낮아지는 것으로 나타났다. 연구팀은 이 조사 결과를 바탕으로 유럽 식품안전청(EFSA)에서 하루 카페인 권장 섭취량을 400mg(125ml 기준 약 3~5잔)로 권고하고 있는 것이 적절하다고 보았다.

 

장점과 단점 사이 균형 필요

연구팀은 커피의 노쇠 예방 효과는, 커피에 포함된 항산화 성분에 기인한다고 보았다. 커피에는 강력한 항산화 성분 중 하나로 꼽히는 ‘클로로겐산’이 다량 포함돼 있기 때문이다. 클로로겐산은 주로 생두 상태일 때 함량이 높지만, 로스팅한 후에도 유의미하게 남는 것으로 알려져 있다. 

항산화 성분은 체내에서 세포의 산화 스트레스를 완화하는 역할을 한다. 이를 통해 염증, 근감소증이 예방되는 것은 물론, 자연스러운 근육 손실도 줄여줌으로써 커피의 노쇠 예방 효과가 나타난다는 것이 연구팀의 결론이다. 또한, 노인들의 경우 커피를 섭취함으로써 인슐린 민감성을 개선하고 혈당 조절에도 도움이 될 수 있다고 덧붙였다.

다만, 앞서 이야기했듯 커피의 이로운 효과에만 집중해 과도하게 섭취하는 것은 바람직하지 않다. 특히 커피의 대표적 성분인 카페인은 각성 효과가 있는 화합물의 대표 주자다. 일정량 이상 섭취할 경우 수면의 질을 떨어뜨릴 수 있다는 점을 유념해야 한다.

이번 연구의 제1저자인 마그리트 R. 올트호프 준교수는 “사람들은 나이가 들어서도 건강을 유지할 방법을 끊임없이 찾는다”라며 “매일 커피를 섭취하는 것이 고령 인구의 노쇠 위험을 줄이는 데 기여할 수 있다는 걸 확인했지만, 보다 만족스러운 삶을 위해서는 이에 덧붙여 식습관도 점검해야 한다”라고 이야기했다.

 

‘식방풍’이라 불리는 갯기름나물이 건강기능성을 갖춘 채소로서 잠재력이 있음이 밝혀졌다. 중앙대학교 식물생명공학전공 이상현 교수 연구팀과 서울대학교 농생명유전체학전공 양태진 교수 연구팀이 갯기름나물을 공동으로 조사, 분석하여 내린 결론이다.

공동 연구팀의 분석 결과, 그 결과 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 물질이 풍부하게 함유돼 있으며, 항산화 활성도 높다는 사실을 발견해냈다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 「ACS Omega」에 게재됐다.

 

해안가 등 자생하는 토종식물

갯기름나물은 해안가 또는 염전 등 소금기가 있는 환경에서 자생하는 식물이다. 국내에서느느 보통 제주도, 거문도, 울릉도 등 섬 지역과 대천에 분포하여 자생하는 것으로 알려져 있다. 염분에 적응하며 살아남고 자랄 수 있어 ‘염생식물’로 분류된다. 

식방풍이라는 이름 때문에 반찬으로 종종 활용되곤 하는 ‘방풍나물’을 떠올릴 수 있지만, 이는 ‘원방풍’이라는 산지 자생식물로 다른 종이다. 원방풍은 한방에서 약재로도 사용되는 중국 유래 식물이며, 식방풍(갯기름나물)은 우리나라 고유의 토종식물이다. 마찬가지로 비슷한 이름을 가지고 있는 ‘해방풍’ 역시 습기가 많은 산지에서 자생하는 식물이다. 

이름은 비슷하지만 생김새와 용도는 매우 다르다. 특히 갯기름나물은 식용으로 주로 소비된다는 점에서 약용으로 자주 쓰이는 두 나물과 차이가 있다. 해안가에서 염분을 머금고 자라기 때문에 짭짤한 맛과 아삭한 식감을 가지고 있다. 비타민과 무기질을 풍부하게 머금고 있어, 샐러드로 먹기에 적합하며 요리 재료로서의 활용성도 높은 편이다.

또한, 환경 측면에서도 유의미한 기능을 한다. 해안가에 뿌리를 내려 모래와 진흙 등을 붙잡기 때문에 해안가 토양의 침식을 막아주는 역할이다. 산비탈에 심어진 나무들이 깊게 뿌리를 내리면 산사태를 어느 정도 예방해주는 것과 비슷한 이치다.

 

잎과 뿌리의 효과, 성분 서로 달라

갯기름나물에는 항산화 성분의 주 카테고리인 폴리페놀과 플라보노이드가 풍부하게 함유돼 있다. 폴리페놀로는 페놀산과 타닌이 주를 이룬다. 타닌은 항산화 및 항염증 효과를 갖는 대표적 성분으로 꼽힌다. 플라보노이드로는 퀘르세틴과 카테킨이 많다. 두 성분 모두 항염증 효과가 뛰어나며, 특히 카테킨은 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다.

갯기름나물의 항산화 성분 함량은 잎이 더 높다. 중앙대·서울대 공동연구팀의 분석에 따르면 폴리페놀 총량은 최대 2.7배, 플라보노이드 총량은 최대 25배 더 많이 함유돼 있었다. 

한편, 뿌리의 경우 성분 총 함량은 적지만 ‘항산화 활성’이 높게 나타났다. 항산화 활성이란 실제 활성산소종(ROS)을 중화하고 세포를 보호하는 능력을 가리킨다. 항산화 성분은 단지 많이 함유돼 있다고 좋은 것이 아니라, 실제로 활성도가 높아야 한다. 이는 포함된 성분들의 구성과 분자 형태, 각 성분들 간의 상호작용에 따라 달라진다.

 

잎과 뿌리, 다양한 항산화 성분 가득

한편, 연구팀은 갯기름나물의 잎과 뿌리에 각각 다른 독특한 성분이 포함돼 있다는 점에도 주목했다. 잎에는 ‘네오클로로겐산’, ‘크립토클로로겐산’, ‘루틴’, ‘디오스민’ 등이 발견됐으며, 뿌리에서는 ‘하이페로사이드’, ‘퓨세다놀’이 각각 검출됐다. 

네오클로로겐산과 크립토클로로겐산은 모두 ‘클로로겐산’의 유도체로 염증 완화, 혈당 조절, 지방 대사 개선 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 클로로겐산은 커피에 함유된 주요 항산화 성분으로 알려져 있으며, 커피의 긍정적 효능을 대표하는 성분이다. 루틴과 디오스민은 모두 플라보노이드의 일종이다. 혈관 건강을 개선하고 혈류 순환을 원활하게 하는 등의 효능이 있다.

뿌리에 포함된 하이페로사이드 역시 플라보노이드의 일종으로 스트레스 감소, 심혈관 건강 개선, 면역체계 강화 등의 효과가 있다. 퓨세다놀은 특정한 식물에서만 발견되는 항산화 화합물이다. 세포 보호 및 염증 완화는 물론, 일부 연구에서는 항균 효과도 보고된 바 있다.

중앙대학교 이상현 교수는 “이번 연구를 통해 갯기름나물의 잎과 뿌리에 유용한 성분을 지니고 있음을 입증했다”라며 “이 성분들을 기반으로 맞춤형 건강기능식품 개발 등 다양한 산업적 응용 가능성을 열었다고 본다”라고 전했다.