[작성자:] 황이나 기자

농촌진흥청이 염소고기에 상처 치유·항염 효과가 있다는 내용을 발표했다. 염소고기에서 추출한 진액을 테스트한 결과다. 농촌진흥청은 이를 바탕으로 염소산업 활성화 방안을 모색하고 추진해갈 계획이다.

 

염소고기의 알려진 효능

염소고기는 본래 지방이 적고 단백질과 칼슘, 철분 등이 풍부한 음식으로 알려져 있다. 100g 기준으로 약 20~25g의 단백질을 포함하고 있어, 돼지고기나 소고기와 비슷한 수준이다. 다만, 돼지고기나 소고기에 비해 지방 함량이 적으며, 불포화 지방산이 포함돼 있다.

동물성 단백질인 만큼 필수 아미노산을 모두 포함한 완전 단백질이다. 또한, 불포화 지방산이 다량 함유돼 있어 신체 성장 및 면역 체계 강화에 기여한다. 이밖에 염소고기는 비타민 E 등의 함유량이 높아 항산화 성질을 지닌다. 비타민 E는 세포의 손상을 방지하는 기능으로, 산화 스트레스로부터 세포를 지키는 역할을 한다. 

이외에 염소고기는 풍부한 철분으로 빈혈 예방에 효과적이다. 철분은 적혈구 생성에 필수적인 영양소로, 체내 산소 운반 능력을 향상시킴으로써 전신의 에너지 공급을 개선한다. 또한, 칼슘은 뼈 건강에 중요한 역할을 하는 성분으로, 성장기에 있는 어린이 또는 뼈가 약해지기 쉬운 노인에게 중요한 영양소다. 

또한, 염소고기 뿐만 아니라 염소고기에서 추출한 진액 역시 건강에 좋은 효능을 지닌 것으로 인정받는다. 염소 진액은 염소고기의 영양소를 농축한 형태로, 체내 면역력을 높이고 피로 회복에 도움을 줄 수 있는 성분들이 포함돼 있다. 이런 이유로 건강원 등에서도 자주 다뤄지는 품목이기도 하다.

 

염소고기, 피부 장벽에 긍정적 효과

농촌진흥청 산하 국립축산과학원은 염소고기가 피부 건강에 미치는 영향을 평가하기 위한 실험을 진행했다. 피부 장벽을 구성하는 역할을 맡고 있는 각질 형성 세포와 염증 반응을 조절하는 대식 세포를 활용해 염소고기의 효능을 알아보는 테스트다.

연구 결과, 염소고기 추출물(진액)을 처리한 각질 형성 세포는 피부의 물리적 장벽을 강화하는 것을 확인했다. 또한, 수분 유지 또는 피부 보호에 필요한 인자의 발현이 2배 이상 증가하는 것도 확인됐다. 피부의 보습과 탄력을 높이는 데 기여할 수 있다는 증거이며, 요즘 트렌드로 꼽히는 ‘저속노화’에도 부합하는 효능이라 할 수 있다.

한편, 각질 형성 세포에 염증을 유도한 다음, 여기에 염소고기 추출물을 처리하는 실험도 진행했다. 그러자 염증성 사이토카인 분비가 15~24% 가량 줄어들었으며, 면역 세포를 유도하는 신호 단백질 ‘케모카인’의 생성도 17~53% 가량 감소하는 결과가 나왔다.

 

염소고기 항염효과, 피부염 활용 가능성

다음으로, 대식 세포에서 염증을 유도한 다음 염소고기 추출물을 처리했을 때도 마찬가지로 긍정적인 효능을 보였다. 사이토카인을 비롯해 염증 반응을 조절하는 산화질소가 약 34~39% 줄어드는 효과가 나타난 것이다. 

특히 피부 염증을 유발하는 특정 경로(미토겐 활성화 단백질 키나제, MAPK)도 억제된다는 것을 확인했다. 이는 아토피 피부염과 같은 피부 질환 치료에 있어서도 염소고기 또는 그 추출물이 유용하게 사용될 수 있다는 근거다.

국립축산과학원 연구팀은 이번 연구를 통해 염소고기를 피부 질환 개선에 활용할 수 있는 과학적 기초 자료를 확보했다는 데 의의를 두고 있다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 「푸드(Foods)」에 게재됐다. 한편, 국립축산과학원에서는 재래 흑염소를 활용한 품종 육성, 영양 및 사양기술 개발, 염소고기 육질 특성 연구 등을 진행하고 있다.

건강 개선은 하루아침에 이뤄낼 수 있는 일은 아니다. 여러 방향에서 노력이 함께 이루어져야 하며, 일정 기간 이상 지속해야만 효과를 볼 수 있다. 해야할 일이 많으면 으레 무엇부터 해야하는지 헷갈리기 쉽다. 건강 개선을 위한 출발점을 명확히 제시하자면, ‘섬유질 섭취’를 늘리는 것이다. 

흔히 섬유질 하면 채소를 떠올리지만, 모든 채소가 풍부한 섬유질을 제공하는 것은 아니다. 어떤 채소가 섬유질이 많은지, 그리고 섬유질을 최대한 보존하기 위해 중요한 것은 무엇인지 알아보도록 한다.

 

섬유질 섭취를 늘려야 하는 이유

건강을 개선하기 위해 섬유질 섭취를 가장 먼저 권장하는 이유는 크게 4가지다. 첫 번째는 가장 단순한 이유다. ‘소화력 향상’을 위해서다. 섬유질을 충분히 섭취하게 되면 규칙적인 배변 주기를 가질 수 있다. 변비를 완화할 수 있기 때문에 건강한 장내 환경을 유지하는 데 도움이 된다.

두 번째 이유는 ‘체중 관리에 도움이 된다’는 것이다. 섬유질이 풍부한 음식은 포만감을 오랫동안 유지하는 데 도움을 준다. 단백질이나 지방도 포만감을 유지하는 데 도움을 주지만, 섬유질과는 메커니즘이 다르다. 불용성 섬유질은 장에서 부풀어오름으로써 포만감을 느끼게 하고, 수용성 섬유질은 장에서 발효되며 포만감을 높이는 호르몬을 자극하는 방식이다.

또한, 수용성 섬유질은 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다. 이로 인해 ‘심혈관 건강 개선’에 기여한다는 것이 섬유질 섭취를 권장하는 세 번째 이유다. 마지막으로 2형 당뇨, 대장암과 같은 만성 질환 위험을 낮춘다는 것도 중요한 이유가 된다. ‘건강 관리’라는 커다란 목표에서 보면 꽤 많은 장점들이다. 섬유질 섭취를 늘림으로써 이 장점들을 한꺼번에 얻을 수 있다.

 

섬유질 많은 채소는 따로 있다?

섬유질 하면 자연스레 떠오르는 카테고리는 ‘식물’이다. 그중에서도 채소와 과일이 대표적이다. 엄밀히 따지면 통곡물도 섬유질을 제공하지만, 효율로 따지면 채소가 가장 뛰어나고 그 다음이 과일이다. 여기서 한 가지 더, 상세 종류별로 섬유질 함량이 모두 다르다는 점이다. 

“섬유질 섭취를 늘리기 위해 채소를 먹는다”라고 이야기하려면, 기본적인 카테고리는 알아두는 편이 좋다. 자칫하면 섬유질은 별로 없는데 먹기만 많이 먹는 결과가 될 수도 있기 때문이다.

100g을 기준으로 했을 때 보통 섬유질이 가장 많은 채소로는 아티초크(약 8.5g)가 꼽힌다. 보다 대중적인 사례 중 가장 섬유질 함량이 뛰어난 것으로는 완두콩(약 5.7g)을 들 수 있다. 그 외에 케일(약 4g), 고구마(약 3g), 비트(약 2.8g), 브로콜리(약 2.6g) 등이 섬유질 공급에 좋은 채소들이다.

과일은 대체로 채소에 비해 섬유질이 적다는 인식이 지배적이다. 하지만 우리나라 사람들이 보통 즐겨먹는 과일들은 상당한 양의 섬유질을 제공한다. 아보카도(약 6.7g)와 라즈베리(6.5g)가 대표적이고, 일상 과일로 여겨지는 배(약 3.1g)와 사과(약 2.4g)도 좋다. 단, 이들은 경우 ‘껍질째 먹을 때’를 기준으로 한 양이다. 이외에 키위(약 3g)와 바나나(약 2.6g)도 좋다.

 

섬유질 부족해도 채소, 과일은 좋아

섬유질 섭취 목적으로 즐겨먹던 채소가 위에 나열되지 않았는가? 그렇다면 이쪽 목록에 있을지도 모르는 일이다. 가장 대표적인 예가 시금치(약 2.2g), 고추(약 1.5g), 토마토(약 1.2g), 버섯(약 1g)이다. 이들은 꽤나 많은 사람들이 즐겨먹는 일상 채소들이지만, 생각보다 섬유질 함량은 많지 않다.

하지만 채소를 반드시 섬유질 섭취 목적으로만 먹는 것은 아니다. 위에 나열한 채소들은 섬유질 외에도 비타민, 무기질, 항산화 성분 등 다양한 영양소를 제공해주는 건강 식품들이다. 시금치의 경우 비타민 A, 비타민 K, 철분의 보고이며, 고추는 항산화 물질이기도 한 비타민 C의 공급원이다. 토마토는 항산화 성분인 라이코펜이 풍부하고 심혈관 건강을 도와주는 효자 식품이다.

버섯은 종류가 다양하고 저마다 다른 효능을 지니고 있다. 하지만 대개 비타민 D와 비타민 B군, 항산화 물질이자 무기질인 셀레늄을 제공한다는 점은 비슷하다. 표고나 느타리 같은 일부 종류는 면역력을 강화해주는 베타글루칸 성분이 포함돼 있기도 하다.

 

섬유질 보존을 위한 유의사항

앞서 제시한 채소들의 섬유질 함량은 ‘생 채소 그대로’ 섭취할 때를 기준으로 한 것이다. 어떤 것들은 그냥 먹을 수도 있는가 하면, 또 어떤 것들은 조리를 거쳐야만 먹을 수 있는 것도 있다. 이때 조리 방법에 따라 원재료의 섬유질이 파괴되거나 줄어들 수도 있다.

최고의 방법은 물을 먼저 끓여서 살짝 데치거나 물에 닿지 않고 찌는 방법이다. 보통 이 방법이 영양소 및  섬유질 손실이 가장 적은 것으로 알려져 있다. 그 외에 무난한 방법으로는 굽기와 전자레인지 조리다. 이들은 일반적으로 수분을 줄이고 영양소 손실을 최소화하는 방법이다. 너무 오랜 시간 조리하는 것만 피하면 섬유질 보존에 좋은 조리법이라 할 수 있다.

가장 피해야 할 방법은 채소를 곱게 갈거나 착즙을 하는 방법이다. 고속 블렌딩을 사용해 재료를 섞게 되면 입자가 곱게 갈리는 만큼 섬유질도 파괴될 우려가 높아진다. 착즙은 말 그대로 재료의 수분만을 빼내는 것이므로 섬유질이 아예 없어지는 셈이다.

즉, 채소의 섬유질을 최대한으로 누리기 위해서는 두 가지 공식을 기억해야 한다. 첫째, 생으로 먹을 수 있는 것은 가급적 생으로 먹는다. 둘째, 조리가 필요한 것은 데치기, 찌기, 굽기, 전자레인지를 활용한다.

‘식물성 기름’ 하면 보통은 건강한 이미지를 떠올린다. 하지만 좀 더 명확히 들여다볼 필요가 있다. 미국 트럼프 정부의 보건부 장관으로 지명된 로버트 F. 케네디 주니어는 건강 관련 캠페인을 통해 널리 사용되는 ‘씨앗 기름’에 독성이 있다고 주장했다. 

여기서 말하는 씨앗 기름 역시 분류상 식물성 기름에 해당된다. 그렇다면 무엇이 문제일까? 캐나다 토론토 대학의 가정의학 교수가 글로벌 미디어 ‘더 컨버세이션’에 기고한 글을 재구성하여 전한다.

 

식물성 기름과 건강 효과

로버트 F. 케네디 주니어는 미국 대선에 무소속으로 출마했다가 트럼프 대통령을 지지하겠다는 선언을 한 후 사퇴한 사람이다. 이후 “Make America Healthy Again(미국을 다시 건강하게, 이하 MAHA 캠페인)”이라는 캠페인을 진행했는데, 그 세부 내용 중 하나로 ‘씨앗 기름’을 겨냥하고 있다.

여기서 명확히 구분해야 할 것은, ‘씨앗 기름’과 ‘식물성 기름’이 다르다는 점이다. 일반적으로 식물성 기름은 콜레스테롤 수치 감소에 도움이 되는 불포화 지방산의 공급원으로 꼽힌다. 이 때문에 미국을 포함해 여러 나라에서는 기존의 동물성 식용유를 대신해 식물성 기름을 요리에 사용할 것을 적극 권장해왔다.

토론토 대학에서 가족 및 커뮤니티 의학 분야의 부교수로 재직 중인 메리 J. 스코르부타코스 박사는 이에 대해 “식물성 기름도 여러 종류가 있으며, 저마다 건강에 미치는 영향이 다르다”라고 이야기했다. 

메리 박사에 따르면 식물성 기름 중에도 ‘오메가 6 지방산(이하 오메가 6)’ 수치가 높은 것들이 있다. 이들은 편두통 위험을 높일 우려가 있으며, 어찌됐건 지방의 한 종류인 만큼 염증을 증가시킬 가능성도 있다. 만약 ‘식물성 기름 = 건강’이라고 공식처럼 인지하고 있던 사람이라면, 그 건강 효과에 대해 다시 한 번 돌아볼 필요가 있을 것이다.

 

식물성 기름, '열매'와 '씨앗'으로 구분

보통 식물성 기름이라고 하나로 묶어서 부르지만, 엄밀히 따지자면 좀 더 세부적으로 나눠서 볼 필요가 있다. 대표적으로 올리브 오일이나 코코넛 오일의 경우, 나무의 열매로부터 추출한 ‘열매 기름’이다. 반면 일상에서 흔히 사용하는 포도씨유, 카놀라유, 대두유 등은 ‘씨앗 기름’으로 분류한다.

MAHA 캠페인에서는 바로 이 ‘씨앗 기름’을 타깃으로 하고 있다. 캠페인에서는 보통 포도씨유, 카놀라유, 대두유, 옥수수유, 해바라기유, 면실유(면화 씨 기름), 홍화유(홍화 씨 기름), 미강유(쌀 껍질 기름)의 8종을 언급한다. 이들은 20세기 전반에 걸쳐 널리 사용돼 왔다. 특히 대두유의 경우, 20세기 미국에서 그 소비량이 1,000배 가량 증가했다.

메라 박사는 지난 수십 년 동안 씨앗 기름 섭취가 증가하면서 사람들의 몸속에 ‘오메가 6’의 농도가 136% 가량 증가했다고 지적했다. 오메가 6는 세포막 구조를 유지하고 세포 기능에 관여하는 필수 지방산이다. 적절한 양이 공급될 경우 체내 염증 반응을 조절하는 데 도움이 되지만, 섭취량이 과해지면 염증 발생도 덩달아 빈번해질 우려가 있다.

 

식물성 기름, 오메가 3와 오메가 6

보통 건강에 도움이 되는 것으로 자주 꼽히는 지방산은 ‘오메가 3 지방산(이하 오메가 3)’이다. 메리 박사에 따르면 오메가 6가 염증을 증가시키는 분자를 생성한다면, 오메가 3는 염증을 감소시키는 분자를 생성하는 경향이 있다. 즉, 이들의 섭취량이 균형을 이루어야만 최적의 건강 상태가 될 수 있다.

하지만 씨앗 기름의 소비량이 대폭 증가했던 시기에, 두 지방산의 섭취 비율도 큰 변화가 있었다. 메리 박사는 “오늘날 사람들은 오메가 3보다 오메가 6를 약 15배 더 많이 섭취한다”라며 “씨앗 기름의 섭취 증가가 여기에 큰 몫을 차지한다”라고 이야기했다.

메리 박사에 따르면 영양학 이론상 씨앗 기름은 오메가 6의 절대량이 높다. 어느 정도 오메가 3도 포함하고 있지만, 보통 오메가 6의 비율이 더 높기 때문에 균형을 맞추는 데는 도움이 되지 않는다. 오메가 6의 비율이 높아질 경우, 염증과 관련된 수많은 증상을 일으킬 수 있다.

다만, 모든 종류의 씨앗 기름이 동일한 잠재적 위험을 갖고 있는 것은 아니다. 포도씨유의 경우 오메가 6와 오메가 3의 비율이 696 : 1로 나올 정도로 큰 차이를 보이지만, 카놀라유의 경우 2 : 1로 매우 적은 차이를 보인다. 

물론 각각의 기름은 여러 브랜드를 통해 다양한 방식으로 생산된다. 따라서 제시된 비율이 공식적인 수치라고 할 수는 없다. 다만, 대략적인 동향으로 이해하면 된다. 카놀라유와 대두유는 오메가 6 비율이 상대적으로 낮고 어느 정도 오메가 3를 함유하고 있다. 그 외 나머지 씨앗 기름들은 오메가 3 함량이 거의 없거나 매우 적기 때문에 오메가 6 비율이 높게 나온다.

 

오메가 6의 염증과 편두통

여기까지만 보면 씨앗 기름을 통해 섭취하는 오메가 6를 절대적으로 경계해야 할 것처럼 보인다. 실제로 그럴까? 메리 박사는 씨앗 기름이 염증과 편두통, 심혈관 건강에 미치는 영향에 대해 조사한 연구들의 결과를 제시했다. 

먼저 염증의 경우, 그다지 직접적인 연관성이 없는 것으로 보인다. 2017년 「음식과 기능(Food & Function)」에 게재됐던 한 메타 분석에 따르면, 오메가 6 섭취량이 상당히 높은 사람에게서도 염증이 뚜렷하게 증가하지는 않았다. 

물론 ‘완전히 무관하다’라고 할 수는 없다. 메리 박사는 일부 인종은 오메가 6를 더 빨리 대사하는 경향이 있어, 이들에게서는 염증이 증가하는 경향이 나타날 수 있다고 이야기했다. 즉, 건강 효과에 대한 추가 연구가 필요하다는 결론이다.

편두통의 경우는 다소 영향이 있었다. 2021년 「영국 의학 저널(British Medical Journal)」에 게재된 논문에 따르면, 오메가 6 섭취가 많은 사람들 중 편두통을 자주 겪는 사람이 오메가 3 섭취를 늘리자 편두통 횟수가 한 달 평균 2회 줄어들었다.

한편, 오메가 3 섭취를 늘리면서 옥수수유 대신 올리브 오일로 바꾸자 편두통 횟수가 한 달 평균 4회 줄어들었다. 오메가 3 섭취를 늘리면서, 동시에 올리브 오일을 통해 오메가 6 섭취가 다소 줄어들자 이중 효과가 발생한 덕분이다.

 

오메가 6의 심혈관 건강 영향

한편, 씨앗 기름이 심혈관 건강에 미치는 영향은 종류마다 차이가 있는 것으로 나타났다. 2010년 발표됐던 한 연구에 따르면, 동물성 기름을 씨앗 기름으로 대체하면 콜레스테롤 수치는 반드시 낮아진다. 하지만 심혈관 질환으로 인한 사망 위험도 함께 낮아지는 것은 아니다. 

한 예로, 동물성 기름 대신 옥수수유를 사용한 경우 콜레스테롤 수치는 줄어들었지만, 심혈관 질환 사망 위험은 오히려 증가하는 결과가 나왔다. 만약 오메가 6 함량이 문제가 된다면, 옥수수유보다 비율이 높은 다른 기름들도 같은 양상을 보일 것이다.

씨앗 기름 중 심혈관 질환 위험을 낮추는 것으로 확인된 것은 대두유와 카놀라유다. 실제 미국에서 가장 소비량이 많은 씨앗 기름은 대두유다. 이들은 콜레스테롤 수치를 낮추는 것은 물론 심혈관 질환 위험도 낮추는 것으로 나타났다.

꽤나 복잡한 내용이었지만, 메리 박사가 조목조목 설명한 내용과 각종 연구 결과를 종합했을 때, 도출할 수 있는 결론은 그리 복잡하지 않다. ‘식물성 기름’이라고 해도 가급적이면 올리브 오일이나 코코넛 오일과 같은 ‘열매 기름’을 선택할 것. 

다만, 이런 기름들은 보통 단가가 높다. 만약 여건상 올리브 오일이나 코코넛 오일을 사용하기 어렵다면 카놀라유나 대두유 같이 오메가 6 비율이 낮은 기름을 선택하면 된다. 대신 오메가 3를 추가로 섭취할 수 있는 방법을 함께 고려하면 된다.