[작성자:] 황이나 기자

올리브 오일은 ‘건강한 지방’을 공급하는 대표적 식품이다. 그중에서도 ‘엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)’은 가장 높은 품질로 꼽힌다. 마트에 진열된 올리브 오일은 상당수가 EVOO지만, 이따금씩 그렇지 않은 것들도 보인다. 어떤 차이가 있는 걸까? 미국의 종합 미디어 ‘살롱(Salon)’에 게재된 내용을 토대로 올리브 오일에 대해 알아야 할 사항들을 소개한다.

엑스트라 버진 올리브 오일이란?

자연 상태의 원료를 가공해서 얻는 식품들이 그렇듯, 최소한의 가공을 했을 때 그 품질을 좋은 것으로 본다. EVOO도 마찬가지다. 화학적인 처리 없이 신선한 올리브를 물리적인 방식으로 단 한 번 압착해 만들어진다. EVOO는 ‘국제 올리브 오일 협회’에서 품질 기준을 정해 관리하고 있다.

반면, 일반 올리브 오일은 여러 차례 압착할 수 있으며, 화학적인 처리를 거칠 수도 있다. 올리브 오일을 요리에 사용해본 사람이라면 특유의 맛과 향이 있다는 것을 알고 있을 것이다. 과일 향이라고 하는 사람도 있고, 풀 냄새 또는 나무 냄새라고 하는 경우도 있다. 일반 올리브 오일은 생산 과정에서 더 많은 가공 단계를 거치며 이러한 특유의 맛과 향이 줄어든다.

한편, ‘자유 지방산’ 함량에서도 차이가 난다. EVOO는 품질 기준상 자유 지방산 함량이 0.8% 이하여야 한다. 자유 지방산 함량이 높으면 오일이 산화되기 쉽고, 쓴맛이나 신맛으로 변할 가능성이 높다. 요리에 사용했을 때 전체적인 맛에 큰 차이를 만들어 낼 수 있는 것이다.

이밖에 올리브 오일에 따라다니는 건강한 효능이나 각종 영양소 역시 EVOO 쪽이 더 높다. 일반 올리브 오일이라고 해서 그러한 효능이 없는 것은 아니지만, EVOO에 비하면 상대적으로 효과가 낮을 수밖에 없다. 정제 과정에서 그만큼 고유 성분이 손실될 가능성이 크기 때문이다.

올리브 오일, 색은 중요하지 않다

서로 다른 브랜드의 올리브 오일 제품을 사용하다 보면, 오일 색이 다른 경우가 있다. 어떤 것은 색감에 예민하지 않으면 모를 정도일 때도 있고, 언뜻 봐도 다른 색이라는 걸 알 수 있는 정도일 때도 있다. 실제로 EVOO가 일반 올리브 오일과 혼합돼 유통되는 경우도 있기 때문에 이를 의심하게 되는 원인이기도 하다.

핵심만 말하자면, 오일의 색상으로 EVOO 여부를 의심할 필요는 없다. 색상과 오일 품질은 무관하기 때문이다. 오일 색상이 다르게 나타나는 이유는, 원료가 되는 올리브의 품종과 수확하는 시점에 따라 달라진다. 

어떤 품종의 올리브는 상대적으로 이른 시기에 미숙한 상태로 수확하고, 또 어떤 품종의 올리브는 충분히 익은 다음 수확한다. 이때 미숙한 올리브는 더 많은 엽록소를 가지고 있기 때문에, 오일을 추출했을 때 더 녹색에 가까운 결과물이 나오는 것이다.

품질과는 별 관련이 없지만, 색상에 따라 맛과 향이 달라질 수는 있다. 미숙한 올리브에서 추출한 오일은 풀이나 나무 느낌의 향이 나고 맛이 더 강하다. 반면 성숙한 올리브에서 추출한 오일은 과일이나 꽃에 가까운 향이 난다. 맛 역시 음식에 허브를 추가했을 때처럼 은은하면서도 뚜렷하게 퍼지는 경향이 있다.

단, 품질이 좋은 올리브 오일을 구매했더라도 보관이 잘못되면 색이 변할 수 있다. 구매했을 때에 비해 색이 변했다면 맛과 품질도 떨어졌을 가능성이 크다. 변질 정도에 따라 버려야 할 수도 있다. EVOO는 대략 13℃~18℃ 사이의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋으며, 직사광선이나 열기가 닿지 않도록 두는 것이 기본이다.

올리브 오일, 요리에 사용하려면?

‘EVOO와 일반 올리브 오일은 용도가 다르다’라는 이야기를 들어보았을지 모르겠다. 이는 두 오일의 연기점(오일이 가열돼 처음 연기가 발생하는 온도)이 서로 다르기 때문이다. 오일은 연기점을 넘어설 경우 분해되며 맛과 향이 변질된다. 이 과정에서 유해 물질이 만들어질 수도 있다. 

이 때문에 EVOO와 일반 올리브 오일을 모두 갖춰둬야 하는 것으로 알고 있는 경우도 있다. EVOO는 연기점이 낮으므로 샐러드 드레싱처럼 신선 상태 그대로 먹어야 하고, 가열 요리를 쓸 때는 일반 올리브 오일을 써야 한다는 식이다. 하지만 실제로 EVOO의 연기점은 약 190℃~210℃다. 어지간한 정도의 고온에서도 분해되지 않는다는 뜻이다. 

물론 원료의 품종부터 혼합 여부 등 구체적인 생산 방식에 따라 각 제품의 연기점은 차이가 있을 수 있다. 하지만 일반적인 볶음이나 구이 정도에 사용되는 온도를 고려하면 웬만한 요리에는 무난하게 사용할 수 있다는 것을 알 수 있다.

다만, 앞에서 이야기한 것처럼 똑같이 EVOO라고 표기돼 있더라도 맛과 향은 서로 다를 수 있다. 영양소와 건강상 효능은 크게 차이가 나지 않지만, 맛과 향은 개인의 선호도와도 관련이 있는 중요한 요소다. 맛과 향은 브랜드마다 다를 수 있으니, 작은 용량의 제품을 사서 맛을 보고 취향에 맞으면 대용량으로 구매하는 방법을 추천한다.

탄산수는 건강에 좋을까, 나쁠까? 한 마디로 딱 정의하기는 쉽지 않을 것 같다. 혈당 흡수를 돕고 신진대사 촉진에 도움이 된다는 이야기가 있지만, 그 효과가 크지는 않다는 것이 결론이다. 즉, 도움은 되지만 미미하다는 것. 오픈 액세스 저널인 「영국 의학저널 – 영양 예방과 건강(BMJ Nutrition Prevention & Health)」에 게재된 내용이다.

탄산수 효능, 소화 돕고 포만감 제공

탄산수는 물에 탄산가스가 섞인 것이다. 물에 이산화탄소를 인위적으로 주입, 용해시키면 탄산이 형성되는 원리를 이용해 탄산수가 들어진다. 탄산수가 위에 들어가게 되면, 상대적으로 낮은 압력과 높은 온도를 만나게 된다. 이로써 탄산수에 포함됐던 이산화탄소가 다시 기체 상태로 변하며 방출된다. 산성을 띠는 위 환경으로 인해 탄산이 이산화탄소와 물로 분해되는 것이다.

이렇게 되면 위장 내 압력이 증가한다. 즉, 위에 음식이 많이 들어온 것과 같은 상황을 만들어 위벽을 자극함으로써 위액 분비를 촉진시킨다. 또한, 탄산수 기포가 음식물과 혼합되며 소화효소가 접촉할 수 있는 면적을 늘려주는 효과도 있다. 이로 인해 소화가 원활해질 수 있다.

한편, 위에서 방출된 이산화탄소로 인해 포만감이 유발될 수 있다. 식전에 탄산수를 마시면 포만감이 생겨 식사량을 줄일 수도 있다. 이러한 효과들은 과학적으로 입증된 것이긴 하지만, ‘개인차’의 영향이 크다는 점을 간과해서는 안 된다. 소화가 원활해지는 것도, 포만감을 느끼는 것도 사람에 따라 정도가 다를 수 있다는 것이다.

탄산수 효능, 혈당 조절도 된다?

한편, 해당 논문에서는 탄산수가 혈당을 낮추는 데 도움이 된다는 이야기는 근거가 부족하다는 결론을 제기했다. 실제 혈당 측정을 통해 효과가 있는 것으로 확인됐을 수는 있지만 그 메커니즘이 정확한 지에 대해서는 충분히 검증되지 않았다는 것이다.

탄산수에 함유된 이산화탄소는 위 점막을 통해 흡수된 다음, 적혈구에서 중탄산염으로 전환된다. 중탄산염은 혈액의 pH를 조절해 알칼리성 환경을 만드는 데 기여한다. 중탄산염 농도가 증가하면 적혈구의 탄산탈수효소가 활성화된다. 

중탄산염은 전체 대사 과정에서 중요한 역할을 하는데, 특히 포도당 대사에 영향을 미친다. 중탄산염으로 활성화된 효소들은 포도당의 흡수 및 사용을 가속화하여 에너지 생산을 증가시킨다. 이것이 탄산수를 마심으로써 혈당에 영향을 미칠 수 있다는 이론적 설명이다. 하지만 실질적으로 입증됐다고 말하기에는 관련 연구가 부족하다.

탄산수, 효과는 있지만 미미하다

논문의 저자는 탄산수 음용을 ‘혈액투석’과 비교하는 방법으로 접근했다. 혈액투석은 신장이 제 기능을 수행하지 못할 때, 혈액을 인위적으로 필터링해서 노폐물과 과도한 수분을 제거하는 과정이다. 이때 혈액의 pH를 조절하기 위해 알칼리성 물질을 추가하게 되며, 이로 인해 이산화탄소를 생성해 혈액의 산도를 조절하게 된다.

저자는 실제로 혈액투석을 임상 관찰한 결과, 혈액이 투석기를 통과하면서 혈당 수치가 떨어진다고 언급했다. 일반적으로 4시간 동안 혈액투석을 진행하면 약 48,000ml의 혈액이 투석기를 통과하게 된다. 이 과정에서 사용되는 포도당은 약 9.5g 정도다.

연구 결과를 토대로 했을 때, 탄산수를 마시는 것은 분명 혈당 흡수 및 소비가 촉진된다고 볼 수도 있다. 다만 저자는 ‘전체적인 맥락’에서 보면 그 효과가 미미하다고 지적했다. 혈액투석 과정에서 발생하는 포도당 감소와 마찬가지로, 탄산수를 마셔서 얻게 되는 포도당 감소 효과도 극히 적다는 것이다.

저자는 “다른 노력을 하지 않고 탄산수만 마신다고 해서 체중 감량 효과를 얻을 수는 없다는 것이 핵심”이라고 말했다. 또한 그는 “탄산수를 마시면 소화계에 부정적인 영향을 미칠 수도 있다는 점을 간과해서는 안 된다”라고 경고했다. 복부 팽만, 가스 발생은 물론 위-식도 역류 질환이나 과민성 대장 증후군을 일으키거나 악화시킬 수도 있다는 지적이다.

한편, 일부 탄산수 제품은 당분이나 향료, 나트륨을 비롯한 첨가물이 들어가는 경우도 있다. 저자는 또한, 시중에서 널리 소비되는 탄산 음료의 경우는 탄산수와 전혀 별개의 관점에서 접근해야 한다고 덧붙였다.