올리브 오일, 맛과 향을 기준으로 골라라

올리브 오일은 ‘건강한 지방’을 공급하는 대표적 식품이다. 그중에서도 ‘엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)’은 가장 높은 품질로 꼽힌다. 마트에 진열된 올리브 오일은 상당수가 EVOO지만, 이따금씩 그렇지 않은 것들도 보인다. 어떤 차이가 있는 걸까? 미국의 종합 미디어 ‘살롱(Salon)’에 게재된 내용을 토대로 올리브 오일에 대해 알아야 할 사항들을 소개한다.

엑스트라 버진 올리브 오일이란?

자연 상태의 원료를 가공해서 얻는 식품들이 그렇듯, 최소한의 가공을 했을 때 그 품질을 좋은 것으로 본다. EVOO도 마찬가지다. 화학적인 처리 없이 신선한 올리브를 물리적인 방식으로 단 한 번 압착해 만들어진다. EVOO는 ‘국제 올리브 오일 협회’에서 품질 기준을 정해 관리하고 있다.

반면, 일반 올리브 오일은 여러 차례 압착할 수 있으며, 화학적인 처리를 거칠 수도 있다. 올리브 오일을 요리에 사용해본 사람이라면 특유의 맛과 향이 있다는 것을 알고 있을 것이다. 과일 향이라고 하는 사람도 있고, 풀 냄새 또는 나무 냄새라고 하는 경우도 있다. 일반 올리브 오일은 생산 과정에서 더 많은 가공 단계를 거치며 이러한 특유의 맛과 향이 줄어든다.

한편, ‘자유 지방산’ 함량에서도 차이가 난다. EVOO는 품질 기준상 자유 지방산 함량이 0.8% 이하여야 한다. 자유 지방산 함량이 높으면 오일이 산화되기 쉽고, 쓴맛이나 신맛으로 변할 가능성이 높다. 요리에 사용했을 때 전체적인 맛에 큰 차이를 만들어 낼 수 있는 것이다.

이밖에 올리브 오일에 따라다니는 건강한 효능이나 각종 영양소 역시 EVOO 쪽이 더 높다. 일반 올리브 오일이라고 해서 그러한 효능이 없는 것은 아니지만, EVOO에 비하면 상대적으로 효과가 낮을 수밖에 없다. 정제 과정에서 그만큼 고유 성분이 손실될 가능성이 크기 때문이다.

올리브 오일, 색은 중요하지 않다

서로 다른 브랜드의 올리브 오일 제품을 사용하다 보면, 오일 색이 다른 경우가 있다. 어떤 것은 색감에 예민하지 않으면 모를 정도일 때도 있고, 언뜻 봐도 다른 색이라는 걸 알 수 있는 정도일 때도 있다. 실제로 EVOO가 일반 올리브 오일과 혼합돼 유통되는 경우도 있기 때문에 이를 의심하게 되는 원인이기도 하다.

핵심만 말하자면, 오일의 색상으로 EVOO 여부를 의심할 필요는 없다. 색상과 오일 품질은 무관하기 때문이다. 오일 색상이 다르게 나타나는 이유는, 원료가 되는 올리브의 품종과 수확하는 시점에 따라 달라진다. 

어떤 품종의 올리브는 상대적으로 이른 시기에 미숙한 상태로 수확하고, 또 어떤 품종의 올리브는 충분히 익은 다음 수확한다. 이때 미숙한 올리브는 더 많은 엽록소를 가지고 있기 때문에, 오일을 추출했을 때 더 녹색에 가까운 결과물이 나오는 것이다.

품질과는 별 관련이 없지만, 색상에 따라 맛과 향이 달라질 수는 있다. 미숙한 올리브에서 추출한 오일은 풀이나 나무 느낌의 향이 나고 맛이 더 강하다. 반면 성숙한 올리브에서 추출한 오일은 과일이나 꽃에 가까운 향이 난다. 맛 역시 음식에 허브를 추가했을 때처럼 은은하면서도 뚜렷하게 퍼지는 경향이 있다.

단, 품질이 좋은 올리브 오일을 구매했더라도 보관이 잘못되면 색이 변할 수 있다. 구매했을 때에 비해 색이 변했다면 맛과 품질도 떨어졌을 가능성이 크다. 변질 정도에 따라 버려야 할 수도 있다. EVOO는 대략 13℃~18℃ 사이의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋으며, 직사광선이나 열기가 닿지 않도록 두는 것이 기본이다.

올리브 오일, 요리에 사용하려면?

‘EVOO와 일반 올리브 오일은 용도가 다르다’라는 이야기를 들어보았을지 모르겠다. 이는 두 오일의 연기점(오일이 가열돼 처음 연기가 발생하는 온도)이 서로 다르기 때문이다. 오일은 연기점을 넘어설 경우 분해되며 맛과 향이 변질된다. 이 과정에서 유해 물질이 만들어질 수도 있다. 

이 때문에 EVOO와 일반 올리브 오일을 모두 갖춰둬야 하는 것으로 알고 있는 경우도 있다. EVOO는 연기점이 낮으므로 샐러드 드레싱처럼 신선 상태 그대로 먹어야 하고, 가열 요리를 쓸 때는 일반 올리브 오일을 써야 한다는 식이다. 하지만 실제로 EVOO의 연기점은 약 190℃~210℃다. 어지간한 정도의 고온에서도 분해되지 않는다는 뜻이다. 

물론 원료의 품종부터 혼합 여부 등 구체적인 생산 방식에 따라 각 제품의 연기점은 차이가 있을 수 있다. 하지만 일반적인 볶음이나 구이 정도에 사용되는 온도를 고려하면 웬만한 요리에는 무난하게 사용할 수 있다는 것을 알 수 있다.

다만, 앞에서 이야기한 것처럼 똑같이 EVOO라고 표기돼 있더라도 맛과 향은 서로 다를 수 있다. 영양소와 건강상 효능은 크게 차이가 나지 않지만, 맛과 향은 개인의 선호도와도 관련이 있는 중요한 요소다. 맛과 향은 브랜드마다 다를 수 있으니, 작은 용량의 제품을 사서 맛을 보고 취향에 맞으면 대용량으로 구매하는 방법을 추천한다.