육류·유제품 대체재, ‘콩류 식품’이 최적? 글쎄…

육류와 유제품은 건강한 식단에서 매우 중요한 요소다. 단백질, 칼슘, 비타민B12 등 중요한 영양소를 공급하기 위해 반드시 포함돼야 할 식품들이다. 다만, 이들 식품군에는 건강과 관련된 단점과 함께 생산 과정에서의 환경 오염 문제, 동물 복지 문제가 따라다닌다.

이에 따라 육류와 유제품을 대체할 수 있는 방안을 찾는 노력이 전 세계적으로 지속되고 있다. 그 중에서 가장 주목받는 것은 무엇일까? 현재 상황에서는 영양, 건강, 환경, 생산비용 등 모든 측면에서 콩과 완두콩이 가장 우수한 것으로 알려졌다. 하지만 그것이 전부는 아니다. 육류와 유제품을 대체할 수 있는 방안과 부족한 점을 짚어본다.

육류·유제품 대안, 왜 필요한가

육류와 유제품은 이른바 ‘동물성 식품’으로 불린다. 이들은 필수 아미노산을 모두 포함한 완전 단백질을 비롯해, 뼈 건강에 중요한 칼슘, 그리고 각종 대사 및 신경계에 중요한 비타민 B12 등 인간에게 필수적인 영양소를 공급해준다.

하지만 동물성 식품은 그 유용성만큼이나 여러 부작용을 가지고 있다. 개인 차원에서 가장 대표적인 것은 영양 관련 문제다. 동물성 식품들은 보통 포화지방의 함량이 높다. 이 때문에 육류나 유제품을 좋아하는 사람들의 경우 고지혈이나 높은 콜레스테롤 수치 등 건강 문제를 갖고 있는 경우가 많다. 

한편, 동물성 식품은 생산 과정에서 사회적인 문제를 동반한다. 축산업이나 낙농업은 대량의 탄소를 배출하는 원천으로, 환경 오염의 주 원인 중 하나로 지목되고 있다. 동물성 식품을 얻는 과정에 대한 동물 복지 관련 비판의 목소리도 점점 커지고 있다. 이러한 이유로 기존 육류와 유제품을 대체할 수 있는 방법이 오래 전부터 꾸준히 연구되고 있다. 

물론 영양이나 환경, 동물복지 등의 문제를 해결한다 하더라도 개인의 취향에 따른 수요는 여전히 존재할 것이다. 대체육 제품이 실제 고기의 식감을 따라갈 수 없는 현재 상황을 고려하면, 육류와 유제품이 완전히 사라지지는 않을 것으로 본다. 다만, 환경 측면에서는 적어도 지금보다 더 나아질 거라 기대해볼 수 있다.

육류·유제품 대안에 대한 검토

미국 국립과학아카데미(NAS)에서 발행하는 과학 저널 「PNAS」에 최근 게재된 연구에서는 기존의 육류와 유제품을 대체할 수 있을 것으로 기대되는 식품들에 대해 구체적인 평가를 실시했다. UCL 글로벌 건강 연구소에서 실시한 이 연구에서는 ① 두부, 템페 등 전통 식품 ② 채식 버거, 두유 등 가공 대체품 ③ 세포 배양육 ④ 대두, 완두콩 등 신선식품까지 총 4가지 식품군을 평가 대상으로 삼았다. 

평가 항목 역시 영양소, 건강 영향, 환경 영향, 생산비용으로 총 4가지로 설정했다. 이 4가지 평가 항목에 따르면 가장 우수한 점수를 받은 것은 대두, 완두콩 등의 콩류 신선식품이었다. 연구팀에 따르면 육류와 유제품 대신 콩류 식품을 선택할 경우, 영양 및 식이 관련 불균형 및 질환 사망률을 획기적으로 줄일 수 있다.

보다 구체적으로는 영국과 미국을 비롯해 유럽의 고소득 국가에서 발생하고 있는 영양 불균형 문제를 절반 가까이 줄일 수 있으며, 불균형한 식단으로 인해 질병을 얻어 사망하는 비율이 현재의 10% 수준으로 대폭 줄어들 것으로 내다봤다.

이는 다양한 콩류 식품을 통해 단백질, 칼슘, 비타민 B12 등 기존 육류와 유제품에 의존도가 높은 영양소를 모두 공급할 수 있기 때문이다. 또한, 콩류 식품은 과도한 지방이나 유당과 같은 문제가 없기 때문에 식단으로 인한 문제의 발생 위험도 낮다.

또한, 콩류 식품은 환경과 비용 문제에서도 좋은 점수를 받았다. 온실가스 배출, 토지와 물 이용 등 축산업과 낙농업으로 인해 발생하는 환경 영향이 절반 가까이 줄어들 것이며, 생산 비용 역시 3분의 1 수준으로 감소할 것이라는 결과다.

가공 없이는 유제품 대체 어려워

사실 콩류 식품이 건강에 좋다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다. 채식주의나 비건이 확산되면서 식물성 식품으로 단백질과 칼슘 등 영양소를 얻는 방법도 알려졌다. 필수 아미노산 공급 문제 역시 대두가 모든 종류의 아미노산을 공급할 수 있는 것으로 알려지면서, ‘식물성 완전 단백질’도 공급이 가능해졌다. 

하지만 그렇다고 해도 여전히 문제는 남는다. 첫째는 비타민 B12다. 현재까지 비타민 B12는 식물성 신선식품으로 얻을 수 없는 것으로 알려져 있다. 따라서 채식주의나 비건의 경우, 식물성 제품에 비타민 B12를 강화한 제품을 이용하거나 별도의 보충제를 섭취하는 것이 일반적이다.

또한, 기존의 유제품을 대체하기 위해서는 두유나 아몬드유 등 식물성 식품을 가공한 대체품이 필요하다. 순수한 콩류 식품으로 육류의 영양소를 대체할 수는 있지만, 유제품의 특성과 영양소를 공급하는 데는 한계가 있다는 의미다. 

즉, 위 평가 대상을 분류한 기준으로 보자면 ② 채식 버거, 두유 등 가공 대체품이 함께 다뤄져야 한다. 연구팀이 내놓은 결과에 따르면 2위는 인도네시아 전통 발효식품인 템페였으며, 식물성 식품을 가공한 대체품 역시 콩류 신선식품에 버금가는 대안으로 나왔다.

육류 대체, 넘어야 할 산이 많다

또 하나의 산은 바로 육류다. 영양과 건강 측면에서 콩류 식품이 육류를 대체할 수 있다는 건 별로 새로운 사실이 아니다. 콩류 신선식품이 육류의 영양소를 대체할 수 있고, 건강에도 더 좋다는 사실을 잘 알지만, 여전히 육류를 대체하기까지는 넘어야 할 산이 많다. 

실제 콩으로 만든 대체육도 어렵지 않게 구할 수 있는 것이 현실이다. 그럼에도 불구하고 대체육은 동물성 육류를 대체하지 못한다. 맛과 식감이라는 영역에서 여전히 돌파구를 찾지 못하고 있기 때문이다. 무엇을 먹느냐는 건강의 근본과 같지만, 그 과정에서 느끼는 맛도 결코 간과할 수 없는 요인이다. 

이에 대한 대안으로 동물 세포를 활용한 배양육이 연구되고 있다. 기존의 영양과 건강상 장점을 유지하면서 맛과 식감을 살리기 위한 대안이다. 하지만 현재 기술로는 경쟁력이 없다. 연구팀에 따르면 현재의 세포 배양육은 기존 육류 못지 않은 탄소 배출량이 발생하며, 생산 비용은 오히려 기존 축산업에 비해 최대 4만 배까지 높을 수 있다.

기술이 발달함에 따라 이런 단점들은 어느 정도 보완될 수 있겠지만, 여전히 머나먼 일로 보인다. 애당초 그만한 투자를 할 가치가 있는지에 대한 회의적인 시선을 극복하는 것부터가 쉽지 않아 보이기 때문이다.

이번 연구에서 다뤄진 영양, 건강, 환경, 비용의 4박자는 분명 타당한 평가 기준이다. 하지만 여기에 더해, 소비자 입장에서 느끼는 맛과 식감의 영역까지 해결할 수 있는 방안이 필요하다. 그런 대안이 나올 때, 비로소 인류는 육류와 유제품의 완전한 대체를 논할 수 있지 않을까.