복날 보양식의 복병, 캠필로박터 식중독에 유의

삼복더위가 한창이다. 삼복(三伏)이란, 가을의 선선한 기운이 세 번 굴복할 정도로 여름의 기운이 강하다는 의미를 담고 있다. 지난 주 초복에 이어 오늘(25일)은 중복(中伏)이다. 

이런 날이면 으레 사람들은 ‘보양식’을 찾는다. 가을의 기운을 꺾을 정도의 더위라면 사람의 체력과 기력 또한 만만치 않게 떨어질 수밖에 없다. 무더위로 약해진 기운을 보완할 목적으로 열량과 영양가를 두루 갖춘 보양식을 먹는 것이다.

현재 보양식으로 가장 보편적인 것을 꼽으라면 ‘삼계탕’일 것이다. 닭고기는 단백질이 풍부하면서도 적색육류에 비해 건강에 이점이 많은 식재료다. 영양학적으로 강장 효과와 피로회복 효과도 탁월하기 때문에 여름철 보양식으로 널리 활용돼 왔다. 한의학적으로는 열을 내리는 효능도 있다고 알려져, 무더운 날씨에 대응할 체력을 기르기에 안성맞춤이다.

다만, 여름은 음식 섭취에 있어 한없이 주의를 기울여야 하는 시기다. 높은 기온과 습도로 인해 세균이 쉽게 번식할 수 있는 환경이 만들어지기 때문이다. 자칫하면 활력을 보충하기 위해 먹은 음식으로 인해 식중독을 겪게 되고 오히려 체력을 빼앗기는 결과를 초래할 수 있기 때문이다.

닭고기와 캠필로박터 감염

캠필로박터는 닭은 물론 소, 돼지 등 가축의 내장에 자연스럽게 존재하는 세균이다. 사람으로 비유하자면 대장균 같은 존재라 할 수 있다. 가축의 장내 정상 세균에 속하는 만큼, 일반적으로 가축들에게는 해를 입히지 않는 것으로 알려져 있다.

하지만 캠필로박터 균이 사람에게 감염될 경우 식중독을 비롯한 질병을 유발할 수 있다. 특히 여름에는 세균의 번식이 원활해지기 때문에, 닭을 손질하고 세척, 보관하는 과정에서 완벽하게 제거되지 않으면 금세 증식하여 위험요인이 된다.

식재료를 완벽하게 세척했다고 하더라도, 캠필로박터는 손질 및 조리에 사용한 도구로도 옮겨갔다가 감염을 일으킬 수 있기 때문에, 식재료 뿐만 아니라 조리 공간과 식사 공간까지 전체적인 위생관리가 반드시 필요하다.

캠필로박터 감염 시 증상

캠필로박터 균은 운동성이 매우 강하고, 산소 없이도 자랄 수 있다는 특징이 있다. 이 때문에 캠필로박터 균에 의한 감염이 발생할 경우, 장 점막을 즉각적으로 침투하여 빠르게 증식한다. 즉, 감염 초기부터 심한 증상을 유발할 수 있다는 이야기다.

캠필로박터 균에 감염될 경우, 설사와 복통, 발열, 구토 등 전형적인 식중독 증세를 보인다. 증상이 바로 나타나는 것은 아니고 대략 2일에서 5일 사이의 잠복기를 가진다. 특별한 문제가 없다면 대부분 1주일 이내에 자연스럽게 회복되는 경향을 보이지만, 합병증을 유발할 가능성이 없는 것은 아니다. 

가축의 장에 서식하는 세균으로 보통 장염 등 장에 관련된 증상을 유발하지만, 드물게 관절 또는 신경계에 자가면역성 질환을 일으키는 경우도 있기 때문에 주의가 필요하다. 

캠필로박터 감염을 막기 위한 방법

복날 닭 요리는 집에서도 심심찮게 해먹는 메뉴이기도 하다. 이로 인해 여름 시즌, 특히 복날을 앞둔 시점이면 마트에서 구입한 생닭이 냉장고에 자리하는 일이 많아진다. 

이때 생닭은 사오자마자 바로 세척할 것을 권하며, 다른 식재료에 닿지 않도록 보관하는 것이 좋다. 특히 과일이나 채소 등 표면이 노출돼 있는 식재료와 함께 두는 것은 절대로 피해야 한다. 가장 좋은 방법은 밀폐용기에 세척한 생닭만 따로 넣은 다음, 다른 식재료와 다른 칸에 보관하는 것이다.

닭을 조리할 때는 중심부 온도가 최소 75℃ 이상 될 수 있는 상태에서 푹 익혀야만 감염으로부터 안전하다. 깨끗하게 세척했다고 하더라도 다른 식재료와 교차 오염을 일으킬 우려가 있으므로, 칼이나 도마와 같은 식기도 다른 재료와는 별도로 쓰는 편이 좋다.

닭 요리를 할 때는 반드시 맨손으로 하지 않도록 하고, 조리 공간에 위생을 해치는 무언가가 있지는 않은지 철저히 검토한 뒤 요리를 시작해야 한다. 닭고기 손질 등을 마친 뒤에는 장갑 착용 여부와 무관하게 손을 깨끗이 씻는 것을 습관화한다.

요리하는 사람 뿐만 아니라 먹는 사람도 중요하다. 만약 캠필로박터 균이 남아있다면 강한 운동성을 토대로 다른 곳으로 번질 수 있으므로 손씻기부터 살균처리 되지 않은 음식물 섭취를 자제하는 등 개인 위생에 주의를 기울여야 한다.